MUND-FULD blev kontaktet af NOMA, der gerne ville tale mere om dette med nordisk køkken og øl. Det blev til en særdeles spænende snak med stedets somelier Pontus Elofsson.
Pontus pointerede at Noma er et nordisk køkken med stort N og at de valg der bliver truffet mht. drikkevaresammensætningerne, har dette udgangspunkt.
”Nomas mad er elegant i sin sammensætning; elegant og subtil smag, forudsætter en ligesindet elegant ledsager”.
I en uddybning forklarer han at øl er for volminøs i sin sødme og bitterhed til de mere forfinede smagslag, der er i et gourmetmåltid på Noma.
”Knivmusling med dild/muslinge juice har et så klart og køligt udtryk at den syre og mineralitet en vin kan præstere, er langt bedre end en øl”, siger Pontus.
Han ser også de vildtgærede øltyper, lambik, og geuze, som værende for potente, måske endda for primitive, til muslingen.Yderligere gives svær adgang til bryggeriernes distribution som en grund for et mindre fokus. Øl er heller ikke særligt efterspurgt på Noma, der jo ikke har som ambition at være en ølrestaurant; som Pontus formulerer det. Man sælger nærmest kun sin egen øl og gerne som en opstart, før måltidet. Pontus Elofsson betegner sig selv som en af de someliers, der ved mest om øl i landet; hvilket godt kan ses af kortets øludvalg.
Nordic Prize 2010
Noma er nemlig den restaurant, af de 40 nominerede til årets ”Nordic Prize”, der har det klart bedste ølkort. 26 øl er det blevet til. Ved en gennemgang af øllene, bæger de dog præg af at være udvalgt særdeles tilfældigt, efter kvaliteten at dømme. Således er sublime bryggerier som danske Mikkeller, norske Nøgne Ø eller svenske Närke, ikke repræsenteret på kortet. Det er derimod Fur, Jacobsen, Klosterbryggeriet og Claus Meyers Bændeale. Som eneste klare kvalitetsvalg finder vi Nils Oskar fra Sverige og danske Bøgelund.
Nu ikke mere om Nomas øludvalg; vi har prøvet at tage dette, for MUND-FULD meget vigtige, spørgsmål et niveau op.
”The Nordic Prize” er en Danish Crown og Arla sponsoreret pris, der skalkåre en årlig bedste nordiske restaurant. Af bedømmelsesmaterialet fremgår det:
” In recognition and respect of the Nordic gastronomy and Nordic cultural values selected connoisseurs of gastronomy in the Nordic countries have teamed up to elect ”Restaurant of the year in the North”, an initiative that will bring further focus on the Nordic markers.”
Man vil altså belønne arbejdet med nordisk gastronomi og nrdiske kulturelle værdier. Nu er øl ikke suverænt et nordisk produkt, men det er vin heller ikke. Alligevel er det en tydelig tendens, ved gennemgang af de nominerede restauranters hjemmesider, at de vægter vinen lant over øllet, til deres mad. En mad og et arbejde, der ellers, af siderne selv, omtales som evigt fremadstræbende i arbejdet med at skabe den bedst mulige oplevelse for gæsten.
31 restauranter nævner ikke øl med et ord på deres sites. 4 har anført brygerinavne, mens 6 nævner ”øl” og en pris, men ikke bryggerierne. Ikke så imponerende, I dsise Nordic Kitchen-tider.
Finske Olo, Helsinki, beskriver vin således; ” The Nordic kitchen is fairly tolerant with various wine tastes”. Andre restauranter er ikke så præcise I arbejdet med at sætte druesaft from around the world BUT Scandinavia, til dette nye nordiske koncept, men hævder hist og her at have kendskab til øl, eftersom de har en filosofi omkring deres drikkevarer som et hele.
Så må man jo spørge sig for
Derfor har MUND-FULD udfærdiget og sendt nedenstående brev og spørgsmål til de 40 restauranter, med en 10 dages respitid, så får vi jo alle sammen at se hvad der rører sig indeni i disse potentielle prisvindere og reelle meget kompetente restauranter, der skal repræsenterer det ypperste i nordisk kokkehåndværk; mad.
Mailtekst:
Reguarding your restaurants use of beer and work with the Nordic Cuisine
Dear owners, chefs and sommeliers
I´m a Danish blogger on food and education. In my search for a valid reason to the lack of beers in the Nordic gourmet kitchen, I write you ,in the hope that you can help me. Since your restaurant has been nominated for the “Nordic Prize” award this year, I hope to address this to restaurants on the highest level, with interest in Nordic Cuisine and a never stopping desire to be on the forefront of gourmet cuisine.
So, I have made a list of questions I would hope you could find the time to answer, for my education, for my readers and the further work with the topic.
Thanx in advance
Yours truly
My blog (I´m afraid it´s in Danish)
http://mund-fuld.blogspot.com/
Quesions:
• Briefly describe your work with the Nordic Cuisine.
• Can you give a description, maybe in pictures as to how a meal at your restaurant is intended
• What are your views on beverages for meals?
• What requirements are you asking for wine when you assemble it with your food?
• To what extent are beer used in your restaurant?
• What is the background for your restaurant to carry beers?
• What background underlie your choice of beer?
• What requirements are you asking for a beer when you assemble it with your food?
• What education / training / travel underlie your knowledge of beer?
• Based on your focus on the Nordic kitchen, what reasons are there to overwhelmingly use wine in your restaurant?
• What can be the basis for the restaurant industry's greater emphasis on wine rather than beer for dinner?
• Have your restaurant's plans to include more beer in your work?
Dette er det andet indlæg af tre om øl og gourmetmad. Læs det første og det tredie.
Opslag
Ingen kommentarer:
Send en kommentar