Øl er nok bare ikke fint nok til ramsløg

Mens man scanner ned over 56 sider vinkort, kan man gruble lidt over hvor nordisk et køkken Noma nu har. Og, ja, vi tillader os hermed at tage "verdens bedste restaurant" i de der hår lige foran ørene og kræve mere!!

Faktisk tager vi hele den danske restautionsbranche til ansvar for at spille sig øllet af hænde og vedblive at bruge vin til deres ellers så innovative menuer. Specielt i disse år, hvor danske lokale og nordiske produkter tordner frem, synes det som om at de gamle skandinaviske traditioner med øl til god mad, er glemt.

Efter en flytning ud af København og til det miderste Danmark, brugte denne blogs indehaver en god del tid og en lidt mindre hoben penge, på at arbejde på dette problem. Der blev taget kontakter, lavet aftaler og afholdt møder. Ved hvert møde madbragtes et udvalg af landets bedste bryg og med baggrund som Nørrebro Bryghus´ første ølambassadør, blev der så ellers berettet om de fantastiske dråber og deres værd til maden. Listen over besøgte steder blev valgt på baggrund af deres ambitioner, vi var ikke på det lokale pizzaria. Med næsten 25 besøg på toprestauranter, var resultatet nedslående.

Det var så grelt at vi på Falsled Kro blev tilbudt at stedet da kunne købe et par kasser af det øl jeg "bryggede, så personalet havde lidt godt til den kommende skovtur". Fransk humor, når den er mest ironisk velsagtens, men man havde altså ikke engang forstået at jeg kom med flere bryggeriers produkter, endsige at jeg var uafhængig promoter af disse. Jeg var bare endnu en sælger. Andre steder havde man da lavet sig en gang is med stout og så var den fisk vidst da også skællet.
Andre steder igen var man mere ærlige; der er simpelthen ikke det samme proveneu på øl som på vin.

Igen skal økonomien have sin ret. Man kan(atter) undre sig over hvad det koster at få mos fra Øvre Finland og røget kølle af moskus fløjet ind, siden det åbenbart er en overkommelig udgift. Vi ser bort fra økonomien her. Vi skal nemlig længere ind.

Da det ikke forløb godt med at rende restauranterne på dørenene, henvendte vi os istedet til Kold´s i Odense; restaurantskolen blandt meget andet. Vi ville gerne være med til at hæve kommende kokke og tjeneres viden på området. Dette år er det tredie vi sender et oplæg afsted til skolen, forud for skemaplanlægningen, og går det som de forrige to, er der ingen respons denne gang heller.
Rønnebærene ER bitre og det er surt at hedde Kurt og ikke blive hørt. men endnu vigtigere er måske nok denne kategorikse afvisning, i alle branchens led. Er der tale om konspiration eller mangel på mod?
Når man endelig møder et udvalg af "specialøl", så er det gennemgående at de alle kommer fra samme leverandør. En bedre sælger end undertegnede har været igang og har fået afsat sin pulje her. Dejligt, for med mit kendskab til øl, er det intet problem at vælge IPA frem for keller og Mikkeller fremfor Klosterbryggeriet. men hvad gør Peter Madsen-jeg-tror-da-jeg-snupper-mig-en-øl-istedet? Han spørger betjeningen og her kommer vi til et kardinalpunkt; niveauet af viden om øl i retsaurationsbranchen.

Udover at de smitter dejligt med deres friske ungdom, er unge piger og drenge i tyverne ikke meget bevendte i dansk restaurationsliv. De ved ganske enkelt ikke nok, særligt når vi kommer til andet end det der ligger på tallerkenen. "Den er vidst meget stærk" kan være en udmelding om en given øl; stærk kan forresten strække sig over en betegntelsen af farven, til alkoholstyrken eller graden af humle tilsat. Resultatet er endnu en solgt carls fra fad og en restauratør der ikke tager chancen med øl igen; han sælger jo ikke noget af det skidt.

Mangel på viden er nøgleordet her. Viden hos uddannelsestderne, hos restauratørene og hos de stakkels ansatte. Så mens en ukrudtsplante som ramsløg er blevet hverdag, kan vi stadigt kigge meget langt efter en øl der passer til.



Forresten så ville mesteren her selv sætte enten en tør pilsener, en geuze eller måske en af Herslevs aspargesøl til en ristet aborre med ramløgspesto og en gang grillede asparges.


Dette er det tredie indlæg af tre, om øl og gourmetmad. Læs det andet  og det tredie.