mandag den 5. juli 2010

Nå, men så skål….i ØL!

At blive taget alvorligt, er ikke altid nemt. At blive hørt, kan nogle gange være sværere. MUND-FULD spurgte de 40 nominerede restauranter til ”Nordic Prize 2010; 2 svarede.


Et hurtigt resumé.
MUND-FULD ønskede Noma tillykke med titlen som verdensmester og spurgte, meget retorisk, restauranten hvor øllet var blevet af i al denne stræben imod det sublime nordiske køkken. Overraskelsen var til at føle på, da indlægget blev til en seriøs kontakt fra Noma, der gerne ville begrunde deres valg på området. Man arbejder på Noma med ”små smage”, ”subtile og forfinede indtryk”, der kalder på vinens tilbageholdenhed og (tilsyneladende) nuance. Tak Noma, for jeres lyst til at være med.

Ansporet af dette, blev MUND-FULD ambitiøs og tog diskussionen ud tilde 40 restauranter i norden, der er nominerede til ”Nordic Prize 2010”, for deres arbejde med mad på topplan og deres ambitioner om at bringe nordisk gastronomi, ikke nødvendigvis Der Nye Nordiske Køkken, op på et endnu højere plan. Vi udfærdigede en række spørgsmål, gennemgik hjemmesider og personlige udsagn fra ejere, kokke og somaliers og resultatet står nu frem, 5 uger senere.

2 svar. De er fra AOC(København) og Ravintola Savoy(Helsinki). Savoy baserer deres drikkevarevalg på maden og tradition, AOC har Jacobsen, GourmetBryggeriet (Harboe)og Herslev i deres udvalg, men satser ikke stort på øl. Det var så det.
Måske en fiasko, men det afholder da heldigvis ikke denne blog fra at storme videre med øllets fane højt hævet over det nordiske gourmetkøkkeners faldballader på designerbordene.
MUND-FULD er overbevist om øllets fortræffelighed til al mad. Også på de tallerkener, hvor prisen er en halv månedsløn. Fra ramsløg til koldskål og sushi; øl kan matche dem alle. Og i mange tilfælde, med op til flere meget forskellige varianter, hvor vinen kæmper med blot at stille en enkelt kandidat.


Øl og vin er forskellige som vand og olie, indrømmet.

Vin er ”terroir” i ordets egentlige betydning. Vinen har frugten, gæren, modningen og traditionen på sin side. Man fristes nærmest til at kalde det en Guddommelig drik, da høsten varierer fra år til år, helt uden for menneskets rækkevidde. Åh, hvilken fryd at svæve med guderne og smage deres nektar, kun for indviede. Men industrien, den menneskelige, har efterhånden sat sit store aftryk på vinfremstillingen. En dyr flaske vin er ikke nødvendigvis en god flaske, den kan ofte bare lukrere på fordums gode rygter og nutidens hang til ekstravagance. En vinkenderven rådede os engang til aldrig at købe en flaske vin til over 500 kroner, ”resten er lir”.500 spän er også en slags penge og den slags beløb sidder ikke altid øverst på indkøbslisten hos de fleste.

Enter øl.

Øl er hvermandseje, øl er proletariat og øl er 100 % menneskeskabt. Selvom vi på MUND-FULD endnu ikke har afprøvet evnerne udi bryggerkunsten, kender vi dog en smule til håndværket. For håndværk er det. Fra start til slut, er en øl tænkt og udført af menneskehånd. Dette giver en kæmpe fordel, når det kommer til at kunne forme smagen lige derhen hvor bryggeren vil have den. Alle kneb gælder, ikke engang lagring af øl på vinfade står bryggerne af i dag tilbage for, bare for at få den der lille note af whatever der nu skal findes.

Vil vi gerne her komme med et par eksempler på øllets suverænitet, når det kommer til at balancere med mad. Med risiko for at rage uklar med forfatteren, vil eksemplerne fra vinens side, komme fra Søren Franks bog ”Vinen til maden” udkommet i 2004.
På daværende tidspunkt er ”ølrevolutionen i DK, måske 6-7 år gammel og har allerede præsteret nationale perlebryg som ”Little Korkney” og ”North Bridge Extreme” fra Nørrebro Bryghus, den oprindelige ”Ølfabrikken" huserede stadig i et nordsjællandsk sommerhuskvarter, Bøgedal var i gang og der havde i årene op til 2004, været et enormt fokus på belgisk ølkultur. Beviserne på topdollar-øl var kørt i stilling, selvom der stadig var langt til überhumlet IPA, Imperial porters, danskproduceret kriek og fadlagring af alskens slags.


I ”Vinen til Maden” er der en minutiøs gennemgang af råvarer og hvilke vine der passer til. Det lader at være en kamp mere end en nydelse, når vi nærmer os andet end brassieret oksekød og frugtkage.
Citrusnuancer er ”noget af det sværeste, når det kommer til vin”. Grisekød ” udgør nogle af de største udfordringer”, alle nødder får en portvin og så videre. Dette er ikke en hængen-ud, dette er eksemplificering fra en vinkenders egne erkendelser. Gennemgående bliver ydergrenene som Champagne, muscat- og portvin brugt rigtigt meget i Franks bog.

Øl kan trække på alle tilsætningsmidler, for at opnå en smag, så simpelt er det. Mens vin har det svært med stort set al mad der ikke er en form for udjævning af de individuelle smagsgivere, kan øl matche al den overvægt der bliver smidt efter det. Hele det sensoriske billede af et måltid er smag, men også mundfølelse, duft, temperatur, lyden, de trigimale elementer; alle faktorer der kan må balanceres med drikkevarerne. I gourmetkøkkenet bliver der arbejdet med små smage, et lille hop denne vej her eller der. I tiden op til det molekylære køkken og nu det ny nordiske, var gourmet mere om udseende end smag. Med introduktionen af baconis og ramsløg, er smagen atter kommet i fokus hos de ledende kokke og dermed alle os andre om et øjeblik.

Derfor har MUND-FULD forsøgt at få madens mestre i tale om hvorvidt ikke øl er en bedre ledsager til et vellavet måltid mad.

Det er det tredie ind læg af tre, om øl og gourmetmad. Læs det første og det andet 

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar